Les proportions principales et les règles générales
3 façons de base pour préparer la pâte
Recette "Pauvre" de farine et d'eau
Recette "Rich" - mettons ce que nous voulons
Avec de l'huile - sont si friands des Italiens
Avec la cuisson - la soude et de la vodka
Boulettes multicolores et noir
2 façons de faire un bon test d'un mauvais repas
Plats cuisinés pâte fine farcies de viande dans presque tous les plats nationaux. En Russie, il boulettes, Italie - raviolis, Géorgie - khinkali en Arménie - Boracay en Asie centrale - raies manta, Chine - Wonton, en Bouriatie - poses, le Bélarus et les États baltes - koltunay (sorciers). Sauf pour le nom, elles sont différentes formes, tailles, types de viande pour le remplissage, les méthodes traditionnelles de moulage, pour les épices d'un pays et la préparation laborieuse. Boulettes asiatiques majeures sont préparés, par exemple, beaucoup plus vite que les petits Wonton chinoise ou boulettes russes. Mais dans la quasi-totalité de cette diversité apparente de la recette de base de tous: au milieu d'un morceau de épais, pâte fine, de mettre la viande hachée crue avec de l'oignon et des épices, et fermer la pâte sur les bords.
Exigences pour remplir ces plats ne sont que deux: il doit être savoureux et juteux. Mais le test est présenté beaucoup plus exigeant. Il ne doit pas seulement être délicieux comme un produit fini, mais aussi:
facile à mélanger,
ne colle pas à vos mains,
être flexible (afin qu'il puisse être mince à rouler)
être souple, doux et assez collante (à partir il était commode pour sculpter boulettes)
être forte (pour ne pas casser pendant le laminage et moulage)
être serré (les boulettes tomber en morceaux pendant la cuisson).
Les gens se plaignent souvent que la pâte faite strictement sur la prescription (si éprouvée recette - avec des amis ou la famille cuites pour lui la pâte est obtenu d'excellents), mais il n'a pas eu lieu. Le fait que la recette, tirée d'un livre de cuisine, avec le site ou avec des parents et amis, contient généralement une liste de produits, le nombre et l'ordre de l'addition et ressemble à quelque chose comme ceci: «... prendre 2 tasses de farine, les trois quarts de tasse d'eau, 1 oeuf ... et ainsi de suite. " Mais la qualité de ces produits et la plupart des propriétés qui obtient la pâte en ajoutant chacun d'eux, il est généralement pas. Par conséquent, il est impossible.
La pâte pour les boulettes peut être fabriqué à partir de nombreux produits. Il peut être "pauvre", seulement de la farine et de l'eau, et les «riches» avec plus d'œufs, le beurre, les produits laitiers et désintégrants. Mais propriétés sont toujours directement proportionnelle à la qualité des produits qui sont utilisés pour cela. Et ne soyez pas surpris que certains des boulettes de l'essai «pauvres» ainsi produites, et d'autres de «riches» ne sont pas moulées et tombaient en morceaux. L'ingrédient principal - ce repas. Si elle est de mauvaise qualité (en tant que partie de la farine peut même avoir un bon fabricant) et il ne prend pas en compte lors de la préparation de la pâte et ajouter la bonne ingrédient ou ne pas choisir la recette qui est approprié pour un repas, il ne sera pas un bon résultat.
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Produits pour le test et leurs propriétés
Pour faire bonne pâte pour raviolis, il est important de connaître les propriétés qui lui donneront un ou l'autre produit.
Réalisant que donne chaque ingrédient, vous pouvez toujours ajouter celui qui "demande" votre pâte, même si elle ne figure pas dans la recette. Et aussi être en mesure de générer une ordonnance en fonction de leurs préférences (quelqu'un qui aime la pâte plus doucement, quelqu'un - plus étroitement, quelqu'un - avec goût d'oeuf, quelqu'un - avec du lait, quelqu'un - avec épicée) ou la présence de produits sous main.
La farine de blé - contient du gluten. La farine de mauvaise qualité, il ne suffit pas.
La farine de sarrasin - sarrasin donne la couleur et de la saveur, mais ne contient pas de gluten, de sorte qu'il peut être utilisé que dans un mélange avec de la farine de blé dans un rapport: 3 parties 1 partie de la farine de blé farine de sarrasin.
La semoule - contient une grande quantité de gluten et de l'amidon, il est nécessaire d'ajouter à la farine de mauvaise qualité, qui "flotte" car il ne contient pas assez de gluten.
Eau.
L'eau minérale - contient du dioxyde de carbone, qui desserre la pâte de sorte que la pâte sur l'eau minérale se douce.
Oeufs - la protéine a une excellente propriétés de fixation, et donne le goût de jaune d'oeuf et de tendresse.
Pétrole - donne douceur et souplesse.
Lait - donne de la force, de ductilité et blanc.
Produits laitiers: yaourts, yaourts, lait fermenté cuit, la crème sure, le lactosérum - sont des produits de la fermentation, de sorte qu'ils sont légèrement desserrer la pâte et la rendre plus tendre.
Soda - desserre pâte non seulement dans un environnement acide, mais également sous l'influence de la température, en particulier cependant éteindre vinaigre ne soit pas nécessaire, même si une recette ne contient pas de produits acides.
Vodka - un produit de fermentation, agit donc comme un agent levant.
Sol.
Sucre.
Les jus de légumes - pimenter le goût (de jus d'oignon) et la couleur (tomate, carotte, betterave).
Herbes - donner de la couleur et de la saveur.
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Les proportions principales et les règles générales
Outre la qualité et les propriétés des produits doivent tenir compte du fait que le nombre de produits qui contiennent un ou l'autre recette, presque jamais peut-être vrai. Farine, en fonction de la qualité, peut absorber l'humidité de différentes manières. Par conséquent, il est pas exclu que la recette contient 2 tasses de farine, et de mettre la pâte à la bonne consistance, vous devez 3. Cela ne signifie pas qu'une mauvaise recette - juste un autre repas. Les œufs sont très différents en taille, il est donc possible de telle sorte que la recette contient deux œufs, vous aurez besoin d'un ou trois.
En outre, de bons ingrédients de qualité on peut permettre, sans sacrifier la qualité de la prescription en excluant les autres ingrédients. Les produits laitiers, par exemple, peuvent avoir une teneur en matières grasses de l'huile, une partie de la recette à ajouter est pas nécessaire. Compte tenu de ces caractéristiques, lors de la préparation de la pâte pour raviolis peuvent être guidées par ces proportions:
1 kg de nourriture sèche (farine de blé, un mélange de différents types de farine, le mélange de farine avec de la semoule). Une tasse (200 ml) contenant 160 g de farine.
400 ml de liquides (eau, produits laitiers, œufs, jus, beurre, vodka).
Pétrir la pâte, ajouter la farine progressivement, vous devez jusqu'à ce qu'il cesse de coller à vos mains. Si vous respectez les mains cessé, mais semble trop doux, puis retirer un petit morceau et d'essayer de le dérouler. Par la façon dont il est mis en œuvre (si elle peut déployer à peine, si elle ne se brise pas en même temps), vous en aurez besoin pétrir la farine plus ou non.
Essayez de sculpter les bords de la pâte, la facilité est moulé, si la modélisation est pas en contradiction. Vérifiez coupe souhaitable et - sur la coupe ne doit pas être de la farine. Si vous faites la pâte trop épaisse, puis, tout d'abord, il sera difficile de rouler, et d'autre part, les bords sont mal connecté à la modélisation des raviolis et les dépenses pendant la cuisson.
Lors du test, se rappeler que après le mélange de la pâte aura besoin de se coucher dans un endroit frais au moins une heure - «repos»!
Pendant ce temps, les gonflement gluten contenus dans la farine et donne de l'élasticité. La pâte devient plus douce, et il sera plus facile de rouler!
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3 façons de base pour préparer la pâte
Cool - dans ce procédé, la pâte est pétrie produit à partir de la température ambiante (ou à froid). Il est une recette classique de la pâte.
Custard - si cette méthode est ajouté à la farine de première liquide chaud (eau chaude ou bouillir le lait), et ensuite entré les autres ingrédients (oeufs, beurre) à la température ambiante, si la recette les contient. Pâte à choux ébullition plus vite que manière froide cuit, il se tendre.
"Custard" - cette méthode est utilisée pour le test «riches». Avec cette méthode, mélanger tous les ingrédients liquides ajoutés à eux une petite quantité de farine (pour obtenir la consistance d'une pâte qui est utilisée pour la cuisson de crêpes). Puis la pâte est mis sur feu doux, et avec une agitation constante, chauffé à épaissir, mais pas au point (car au reflux oeuf roulé blanc). Et sur cette masse dense chaud, qui ressemble à la crème, pétri la pâte à raviolis. Voici un exemple de la recette:
Pour ajouter un lait d'oeuf de façon à obtenir un verre (200 g) mélange lait-oeuf et le sel.
Verser dans un petit chaudron 2 cuillères à soupe de farine, ajouter un mélange peu de lait-oeuf et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Ajouter le reste du mélange, mettre sur un petit feu et, en remuant constamment, jusqu'à épaississement de la chaleur.
Dans un plat peu profond ou une planche à découper versez 3 tasses de farine et de la perfusion en elle le mélange épaissi, pétrir la pâte jusque-là, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains, si nécessaire farine de podsypaya.
Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique ou un sac en plastique et le mettre dans un endroit frais pendant 1 heure pour le gonflement du gluten. Seulement peut alors de raviolis à tenir hors de lui!
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Recette "Pauvre" de farine et d'eau
La composition d'un tel recette ne contient que de la farine, de l'eau et le sel. Vous pouvez ajouter ou à lever - soude ou de la vodka. Préparer la crème pâte moyen pratique - il se trouve molle et collante. Modélisation boulettes hors de lui - un plaisir. Il ne peut même pas rouler et découper un petit morceau de chaque Dumplings et pétrir à la main. La pâte est ébullition très rapide, mais comme un produit fini est translucide, de sorte que les boulettes sur le mieux servi avec crème sure ou de la sauce de kéfir. Traditionnellement utilisé pour boulettes biélorusses et chinois.
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Recette "Rich" - mettons ce que nous voulons
Utilisation de la recette "riche", que vous devez retenir sur les proportions de base. Il est commode d'abord mélanger tous les ingrédients liquides, vérifier leur nombre total, puis les mélanger avec la farine. Il peut être utilisé seul, et deux produits, trois, quatre - que vous le souhaitez. Vous pouvez ajouter seulement au lieu de jaunes d'œufs, et vous obtenez riche saveur de l'œuf et de couleur jaunâtre, et vous ne pouvez protéines, si quelqu'un de votre maison et vous ne pouvez pas avoir des invités jaunes. Pétrir la pâte ne peut être que de lait ou de lactosérum, et un autre - leurs mélanges. Vous pouvez ajouter l'huile végétale et du beurre fondu ou ramolli, et vous pouvez faire sans elle. Connaissant le goût de chaque produit et de comprendre les caractéristiques, vous pouvez créer à chaque fois une nouvelle recette. La recette classique pour le test «riche» est comme suit:
1 oeuf, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de vodka ou de 0, 5 c. à thé de bicarbonate de soude, 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de beurre fondu ou d'huile mélange, ajouter le lait sous forme de mélange entier tourné vers un verre (200 g).
dans un plat peu profond ou planche à découper pour verser 3 cuillères à soupe. la farine et la perfusion progressivement un mélange liquide en une pâte de farine pour le malaxage jusqu'à ce qu'il bute tenir à la main, si nécessaire, de la farine de podsypaya.
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Avec de l'huile - sont si friands des Italiens
Pour la pâte à raviolis peut se faire sans l'eau, du lait ou des produits laitiers. Malaxant dans un mélange d'oeuf, dans lequel on ajoute du sel, et d'huile végétale dans des proportions égales. De ce test, assurez-raviolis italiens. Au lieu de l'huile végétale peut être mis et le beurre fondu. Puis boulettes auront un goût crémeux prononcée.
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Avec la cuisson - la soude et de la vodka
Les agents de levage sont ajoutés à la pâte pour les boulettes étaient plus doux - puis hors de lui plus pratique pour sculpter boulettes. En outre, il aura un goût plus doux. Ils peuvent être ajoutés dans un test simple qui consiste en de la farine et de l'eau, et complexe, indépendamment l'un des autres composants. Si la pâte est faite aux blancs d'oeufs, puis pas de poudre à pâte, il peut être dur.
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Boulettes multicolores et noir
Si vous voulez surprendre vos invités, ou des enfants, pour la préparation de boulettes et de la couleur peut faire une pâte. Vert peut être réalisée en utilisant de l'eau ou du lait plutôt que du jus d'épinards, des nuances de rouge, en utilisant tomate, tomate, poivron et jus de betterave. Jaune curcuma donner et du jus de carotte. Brown - la farine de sarrasin. Vous pouvez faire bouillir les boulettes dans un bouillon pelure d'oignon. Vous pouvez même faire des raviolis noirs, ajoutant Squid Ink - un produit naturel, qui est utilisé comme un assaisonnement et est membre de certains médicaments. Particulièrement intéressantes sont les boulettes de poulet avec de la viande blanche ou de poisson.
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2 façons de faire un bon test d'un mauvais repas
Si vous avez acheté avéré être de mauvaise farine de qualité et vous voir dans sa couleur et se sentir au toucher, puis:
1 tasse de farine, ajouter 1-2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de semoule (il contient du gluten, qui est absent dans la farine de mauvaise qualité);
Utilisez cette méthode de brassage de la farine.
Si vous ne faites pas attention à la qualité de la farine avant de pétrir la pâte, et un ready-made "flotte", collé aux mains et aux spreads sur la surface, puis ajouter l'article 2-4. cuillères à soupe de semoule, quittent pendant 10-15 minutes. Semoule absorbe l'excès d'humidité et ajoute gluten manquant et ensuite malaxés avec de la farine jusqu'à ce qu'il soit prêt.
